Як раніше проходила Великодня вечеря. Паска, кошик і традиції святкування

Сучасні суперечки про «правильну» паску — з фісташками чи без, з родзинками чи з маком — виглядають зовсім інакше, якщо знати, що саме лежало у великодньому кошику українця триста років тому. Кандидат історичних наук, науковий співробітник Національного музею народної архітектури та побуту України Вадим Назаренко розповів, як готувалися до Великодня до XIX століття, що святили в церкві, де купували прянощі і чому висока паска — не традиція, а міська мода.

Сорок днів посту — і запаси на свято

Великдень завжди був кінцем Великого посту — сорока днів без м’яса, молочних продуктів і яєць. Саме тому до свята готувалися заздалегідь і серйозно. За цей час у господарстві накопичувалася велика кількість яєць і молочних продуктів, які не можна було споживати. М’ясо солили — так виходила солонина і сало, що добре зберігалися. Свиню зазвичай забивали ще напередодні.

Окрема проблема — зберігання продуктів у теплу пору року. Заможні господарі мали льодовню — спеціальний погріб, куди взимку закладали брилами річковий лід, перекладаючи його соломою. Такий «холодильник» міг тримати температуру майже рік. Вже у джерелах XV століття льодовня згадується як обов’язковий атрибут заможного двору — окремо від звичайного погреба.

Борошно й хрін зберігати було просто — вони не псуються. А от яєць, всупереч сучасним уявленням, назбирати було непросто. Тодішні кури неслися зовсім інакше, ніж сучасні породи-несучки, що дають понад 300 яєць на рік. Ще на початку XX століття курка несла від 60 до 120 яєць щорічно, і лише весною починався справжній «сезон». Якщо Великдень випадав на березень, яєць могло бути зовсім мало.

Шафран купували на ярмарку, а цукор коштував як хата

Для випікання паски потрібні були прянощі — і їх купували. Сіль і перець були на кожній кухні вже у XVII–XVIII століттях: навіть у бюджеті звичайного весілля 1777 року, описаного Калиновським, окремо фігурує графа витрат на сіль і перець з боку кожної родини.

Але паска потребувала більшого. Найдавніший відомий рецепт паски з рецептника лубенського полковника Куляпки (1760 рік) включає шафран, мускатний горіх і корицю. Усе це везли з Османської імперії та зі Сходу. У жартівливих віршах XV століття батько нагадує синові на ярмарку: «купи шафрану на паску» — навіть рима збіглась. Шафран справжній і тоді, і зараз коштує чималих грошей, але його потрібно зовсім небагато, тож більш-менш заможні люди намагалися роздобути бодай трохи — хоча б раз на рік, до Великодня.

Цукор був зовсім іншою історією. До XIX століття бурякового цукру в Україні не існувало — лише цукор із тростини, привезений з Канарських островів або з Ямайки. Пуд такого цукру в середині XVIII століття коштував 8–9 рублів. Для порівняння: дід Котляревського купив хату у Полтаві за 27,5 рубля. Тобто три пуди цукру — близько 50 кілограмів — дорівнювали вартості міської хати. Саме тому цукор разом із кавою і чаєм був атрибутом еліти — не їжею, а статусною демонстрацією достатку. Основним підсолоджувачем для всіх залишався мед, переважно гречаний: гречки сіяли дуже багато, вона завжди родила і ще в XIX столітті українець споживав її десятки кілограмів на рік.

Що лежало у великодньому кошику

Найдавніший відомий перелік того, що святили на Великдень, залишив Панас Шафонський в «Описі Чернігівського намісництва», завершеному 1786 року. Шафонський — людина із західноєвропейською освітою, земляк Довженка — описував традиції великої частини Лівобережжя, включно з Полтавщиною та Сумщиною. Його перелік: паска, смажений ягня або порося, смажена риба, ковбаса, сало, чорний хліб, фарбовані яйця, хрін, сіль.

Ягня в цьому списку стоїть першим — і не випадково. Овець тоді тримали по всій Україні, передусім заради шерсті: з неї ткали сукно і шили верхній одяг. Навіть найбідніші господарства, де не було ні коней, ні волів, ні свиней, мали дві-три вівці. А вівця народжує ягня — його і запікали до Великодня.

На відомій картині «Ранок Христового Воскресіння» поряд з паскою чітко видно молочних поросят — зовсім маленьких, кількатижневих. Їх запікали і несли освячувати.

Алкоголь у кошику не згадується — але це не означало, що його не вживали. У воскресенських жартівливих віршах XVII–XVIII століть мотив «налийте горілки, дайте ковбаси й сала» повторюється постійно. Причому сало тут цінувалося вище за ковбасу: спочатку просили сало, і лише якщо немає — ковбасу.

Яйця на стіл клали двох видів: крашанки і писанки. Крашанка коштувала півкопійки, писанка — 1–2 копійки. Різниця проста: крашанку з’їдали, писанка була художнім виробом. Звичай «христосуватися» — битися яйцями — зафіксований щонайменше у XVII столітті. Французький інженер Боплан, який особисто бачив Великдень у Києві, описав, як парафіяни дарували крашанки митрополиту Петру Могилі — і за кілька годин у того накопичилося кілька тисяч яєць.

Паска — це хліб, а не висока випічка

В джерелах XVII–XVIII століть паска і куліч не розрізнялися принципово — але автори завжди писали спочатку «паска», а пояснення «подібне до куліча» додавали для читачів у Москві чи Петербурзі. Один із авторів того часу дав найточніше визначення: «Паска — це хліб, який печеться до Великодня». Нічого зайвого.

За тогочасними рецептами і описами, паска була трохи вищою за звичайний хліб, а зверху на ній із тіста викладали хрест. Нинішня висока циліндрична форма — це міська мода, яка прийшла протягом XIX століття від французьких кондитерів і пекарів, що приїжджали до України. Спочатку висока випічка з’явилась у заможних міських домівках, а потім поступово проникла в село. На живописі початку XX століття вже видно, як паски «ростуть» вгору.

Пеклася паска з найкращого пшеничного борошна — і це саме по собі було розкішшю. Звичайний незаможний селянин їв білий хліб лічені рази на рік: пироги на Різдво, паска на Великдень та коровай, якщо запросили на весілля. Решту року — житній хліб із домішкою гречаного. Пшениця родила гірше за жито, потребувала кращої техніки обробітку, і мало хто міг її собі дозволити в достатній кількості. Саме тому паска була не просто релігійним символом — вона була справді святковою їжею в найпрямішому сенсі.

Чому суперечка про «правильну» паску — це давня традиція

Сучасна дискусія про те, яка паска «автентична», має глибше коріння, ніж здається. Люди завжди хотіли показати достаток — козацький старшина чи шляхтич не погодився б на паску без шафрану і кориці, якщо міг собі це дозволити. Рецепт паски лубенського полковника Куляпки 1760 року — це паска з інгредієнтами з цілого світу: місцеве борошно і мед, тростинний цукор із Канарських островів або Ямайки, кориця і шафран із Сходу.

«Аби в наших прабабусь був доступ до тих продуктів, які ми маємо зараз, — каже Вадим Назаренко, — то можливо б уже 150–200 років тому пекли паски з фісташками чи ще з чимось».

Традиція ніколи не була застиглою: нові інгредієнти з’являлися, рецепти змінювались, і кожне покоління пекло паску так добре, як могло і як дозволяли можливості.