12 страв на різдвяну вечерю, які варто приготувати, за версією Євгена Клопотенка

Різдво для багатьох українців – це просто святкова вечеря з родиною. Але за кожною стравою на столі ховається глибокий символізм, давні обряди та зв’язок з предками. Кулінар Євген Клопотенко у своєму відео блозі досліджував українські різдвяні традиції цілий рік – їздив селами, розмовляв з етнографами, шукав забуті рецепти. Тепер він ділиться знахідками: як правильно святкувати Різдво, що готувати на святковий стіл і чому це важливо для збереження нашої культури.

Чому Різдво – це більше ніж вечеря

У дитинстві київський кулінар не розумів глибини цього свята. Родина збиралася, їла, трохи ворожила на варениках – і все. Схоже на багато інших свят. Але коли він почав вивчати українські традиції, все змінилося.

«Коли я пізнаю традиції через себе, я починаю в них вірити, любити їх, ставати їх частиною», – каже Клопотенко.

Головне правило Різдва – зібратися родиною. Це дуже родинне свято, коли є змога побути разом, приготувати страви спільно та відчути зв’язок з поколіннями.

Як правильно святкувати: основні традиції

Етнографи розповіли Клопотенку важливі деталі святкування:

Коли починати вечерю? Тільки після появи першої зірки на небі – це сигнал, що можна сідати за стіл. З цього моменту піст закінчується.

Як подавати страви? Не всі 12 страв одразу! Правильно – виносити по одній. Кутю поставили, всі разом поїли з однієї миски (раніше так робили, щоб не мити багато посуду), прибрали – і тільки тоді наступна страва. Це створює особливий ритуал єднання навколо кожної страви.

Ритуал з куттею: Найголовніший у родині бере кутю і підкидає її до стелі. Якщо прилипла – рік буде багатим. Також беруть ложку кутті та тричі підкидають догори, проговорюючи побажання: «Це на перемогу, це на благополуччя, це на здоров’я».

Карачун і калач: забуті різдвяні хліби

В українській культурі небагато святкового хліба: каравай на весілля, паска на Великдень. А от на Різдво багато хто навіть не знає про традиційний хліб.

Карачун – прісний хліб з додаванням куркуми (для золотавого кольору), дріжджів, води та солі. Всередині обов’язково ставлять стаканчик з медом – на удачу та гарний рік. Це пісна версія різдвяного хліба, популярна на заході України. Рецепт хліба, можна переглянути на сайті кухаря.

Калач – непісний варіант на молоці з вершковим маслом. Вибирайте залежно від того, як ви святкуєте. Клопотенко мріє, щоб ці хліби стали такими ж популярними, як європейські штолен чи панеттоне.

Бобальки: незвичайна страва з дріжджового тіста

Коли печуть хліб, з тіста роблять маленькі кульки, запікають їх окремо і потім вмочують у мак з медом та водою. Виходить солодка страва, схожа на коржі з маком. Але бобальки – це не лише десерт. Їх можна кидати в юшку (як галушки), додавати до запеченої риби або голубців. Вони вбирають усі аромати і стають дуже смачними.

Кутя: символ благополуччя

Без кутті Різдва не буває. Це найважливіша страва на столі. З чого складається кутя: пшениця (символ родючості), горіхи, мак, мед і узвар.

Цікавий факт: багато людей їдять гарячу кутю, хоча Клопотенко все життя їв холодну. Регіони мають свої традиції.

Пшениця взагалі була основою раціону українців. Якщо почитати книгу Олексія Сокирка про Гетьманщину, дізнаєтесь: козаки брали в похід борошно та хліб. М’ясо їли рідко – тільки на великі свята. Українці були майже веганами, живлячись овочами та зерновими.

Тертюхи vs деруни: в чому різниця?

Обидві страви з тертої картоплі, але є принципова відмінність:

Деруни готують з яйцем і борошном

Тертюхи – без яйця та борошна, лише картопля, цибуля, сіль, перець

Крохмаль у картоплі природно скріплює масу, тому тертюхи чудово тримають форму. Це автентична страва з Полісся.

Вареники: магія та ворожіння

Вареники – не просто їжа, а інструмент для ворожіння. На Різдво, Коляду (масницю) та Андрія українці гадали на варениках.

Що кладуть всередину:

• Сіль – солений рік, не дуже вдалий
• Гроші – багатий рік (обережно з зубами!)
• Гудзик – достаток
• Пшениця – родючість
• Квасоля – можливо, хтось народиться в родині

Клопотенко жартує: «Можна покласти авокадо і сказати, що рік буде вегетаріанським». Головне – щиро вірити, тоді все справдиться.

Незвичайна начинка: спробуйте вареники з квасолею – це дуже смачно!

Голубці з кукурудзяною крупою

У Одеській області, біля Бессарабії, Клопотенко знайшов особливий рецепт: маленькі голубці з кукурудзяною крупою та засмажкою, тушковані в сироватці (або воді з томатною пастою).

Ці голубці вже внесені до нематеріальної культурної спадщини України. До речі, якщо не знаєте, що готувати на Різдво – загугліть цей список, там багато цікавих страв.

Капуста з чорносливом

Варіація на бігус – популярну страву західної України. Поєднання звичайної та квашеної капусти, тушкованої з чорносливом. Класика, яку любить родина Клопотенка.

Десерт з пшона та узвару

Забутий український десерт, який варто відродити.

Як готувати:

1. Зваріть узвар із сухофруктів (бажано з копченими грушами – вони дають особливий смак)
2. Додайте пшоно
3. Підсолодіть медом
4. Варіть до готовності

Виходить солодка пшоняна каша з ароматом сухофруктів – дуже по-українськи.

Важливо: пшоно – автентичний український інгредієнт, який ми майже перестали готувати. Рис його витіснив, а даремно.

Короп у сметані

Якщо їсте рибу на Різдво – це ідеальний вибір.

Рецепт: смажите багато цибулі (близько 3 кг), обсмажуєте коропа, викладаєте цибулю зверху, заливаєте півлітром сметани і запікаєте 50 хвилин. Риба стає неймовірно ніжною.

Смажені пиріжки

Дріжджове або прісне тісто з будь-якою начинкою – від сиру до квашеної капусти. Смажені пиріжки з центральної України – проста, але смачна страва для різдвяного столу.

На свято треба лишати найсмачніше. Клопотенко зберіг свої помідори із зубрівкою спеціально до Різдва. Заготовки – важлива частина святкового столу.

«Без твого минулого не існує майбутнього», – переконаний Клопотенко. Вивчаючи традиції, ми знаходимо зв’язок зі своїми предками, нацією, корінням.

Українці завжди мали сильний зв’язок з магічним та надприродним. Навіть у Софії Київській (IX–X століття) є язичницькі малюнки поруч із християнськими. Традиції трансформувалися поступово, тому Різдво – це поєднання різних епох і вірувань.

1. Не бійтеся готувати разом – це частина магії Різдва
2. Експериментуйте – можна поєднувати автентичні рецепти з сучасними інгредієнтами
3. Святкуйте усвідомлено – розумійте символізм кожної страви
4. Передавайте традиції – розказуйте дітям про значення обрядів

А після Різдва – Маланка (Новий рік), де можна водити козу та переодягатися. Але це вже інша історія.

Media Vechir

журналіст