Маленький банкет тривав до пізньої ночі, великий – кілька днів: як гуляли козаки

“Вечір” попереджає: обережно, цей текст викликає апетит!

У XV столітті на теренах Дикого Поля з’являвилися козаки, чиї побут та кухня відрізнялись від решти населення.

Накладали свій відбиток походи, суворий спосіб життя та сусідство з кочовиками.

Та гуляти козаки уміли. Як починали банкети зранку після служби, то розганялися до пізньої ночі, а то й довше.

Посли іноземних держав детально описували банкети у своїх звітах, тому ми маємо можливість підглянути за дійством.

Як починався гетьманський банкет

У козацькі часи банкет був не просто застіллям, а важливим етапом комунікації не тільки між старшиною, а з й іноземними державами.

Він демонстрував багатство та щедрість правителя. До гетьманської столиці – Чигирина, Гадяча, Батурина чи Глухова – приїжджали іноземні посли просити аудієнції.

На великі свята, як от Різдво, Водохреща, Великдень, з’їжджалася до гетьмана уся українська еліта: церковні діячі, козацька старшина, заможні містяни.

Гетьман на ґанку особисто зустрічав поважних гостей. Вітали один одного, били поклони та дарували подарунки.

Обов’язковим було спільне відвідування церкви. Тільки після служби прямували до гетьманського будинку.

Спочатку гості гетьмана проголошували вітальні промови, декламували вірші.

Так розпочинався банкет, який ніколи не обмежувався в часі.

Якщо скромне свято, то гуляли зранку до пізньої ночі. Якщо привід грандіозний, то святкували кілька днів.

Чим більше на столі було видів мʼяса, птиці, прянощів, напоїв, тим багатшим був господар.

Тому на банкеті намагались приготувати найкращі страви.

Які кулінарні витребеньки були на столах

З Далекого Сходу завозили спеції: корицю, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, шафран, імбир.

Вони були надзвичайно дорогими й свідчили про достаток гетьмана.

Заморські прянощі часто підносили в подарунок гетьману як прояв найбільшої шани.

Дичину вважали ознакою знатності. Полювали на оленів, куріпок, тетерів. М’ясні страви готували також із яловичини, свинини, конини, баранини.

Риба на столах була різноманітна: щука, лящ, карась, сом, окунь, судак, плотва, вʼюн та багато іншої.

На кухні чернігівського полковника Григорія Самойловича були навіть такі рідкісні делікатеси як каракатиці. Називали їх “морськими павуками” й доволі часто готували до столу.

Каракатиці – не єдині, чим могла здивувати гетьманська кухня. Осетрових вважали королями будь-якого столу, тому що завозили з далеких країн та вони швидко псувались.

Кав’яр – ікра осетрових – була відома ще за часів Русі. Зберігся рідкісний рецепт цього частування від саксонського мандрівника XVII століття Ґеорга-Адама Шлейсінґера: “Ікру тонко нарізають та малесенькі кружальця, приправляючи оцтом, оливковою олією, цибулею й перцем. Це делікатес”.

“Висока кухня” не надто шанувала свіжі овочі, вважала їх нездоровою їжею. Хоча простолюд широко вживав овочі та зелень як гарнір.

Десерти на козацьких банкетах

Останніми на банкеті подавали десерти. Це була випічка, печиво, молоко, вершки, сир. Карамелізовані в цукрі фрукти, горіхи й навіть квіти називали конфектами.

Марципан – тістечко з мигдалевого борошна з медом і прянощами – подавали на весіллях й вважали обрядовою стравою.

До десертів подавали каву, згадують історики.

Козаки та алкоголь

А випити козаки любили й пригощали на Гетьманщині різноманітними напоями.

Одним із найпопулярніших трунків була горілка. Вона містила 20-25% спирту, була різної якості й мала різні смакові властивості.

Дослідник гетьманської кухні Олексій Сокирко називає ще один напій, який вважали дорожчим і шляхетнішим – водку. Результат подвійної або потрійної перегонки з додаванням прянощів, цукру або фруктів й 50% вмістом спирту. З водки гіршої якості виготовляли ліки та компреси.

Першу відому нам українську кулінарну книгу залишив лубенський полковник Іван Кулябка. Він записав близько 200 рецептів солодощів та алкогольних напоїв, з яких половина присвячена способам приготування водок та горілок.

Добре відомі українські наливки виготовляли з горілки чи водки, настояних на ягодах і фруктах. Своєму поширенню горілка завдячує низькій вартості.

Мед та вино були набагато дорожчими, тому їх не могли собі усі дозволити.

Вино було шляхетним напоєм й завозилось з-за кордону. Найдорожчим було французьке біле мускатне вино.

Німецькі сорти з долини Рейну теж вважали престижними. Своє ж вино використовували для церковних потреб і не подавали до вишуканого столу.

Мед, відомий ще з Русі, мав довгу процедуру приготування та вистоювання, а пиво вживали не тільки на свята, але й чи не кожного дня. Тоді можливість добре випити вважали ознакою гарного здоров’я.

Козацькі розваги

У XVII ст. козаки курили не тільки тютюн, а навіть кальян або “бардак”, як його ще називали.

Цій чудасії ми завдячуємо сусідству з культурами Сходу. Він став настільки популярним, що існувало власне виробництво.

Карти заповнювали паузи між походами та розважали козаків.

Історик Микола Костомаров писав: “Шалене гульбище кипіло в козацькому таборі: день і ніч дзвеніли бандури, сурми, цимбали, кобзи, гуслі; розливалися веселі пісні, пилося вино, танцювали веселі жінки та скоморохи.

Все, що козаки награбували у довкіллі Москви, пропивалося та програвалося у карти та кості”.

А що їли козаки вечорами поза банкетами

Уява про козацьку кухню у нас склалась завдяки “Енеїді” Котляревського:

Тут з салом галушки лигали,

Лемішку і куліш глитали

І брагу кухликом тягли;

Та і горілочку хлистали, —

Насилу із-за столу встали

І спати послі всі лягли.

Її вважають ледь не енциклопедією української кухні XVIIІ століття. До того ж, козацька старшина вела бухгалтерію на господарстві, писала листи, залишила по собі спогади, що зволяє описати раціон та харчові звички. 

Страви на столі залежали не лише від уподобань господаря, але й від місцевості, де він мешкав, статків та навіть релігійності.

Щоденний раціон козака містив житнє й пшеничне борошно, сухарі, пшоно й сало. Могли бути ще сіль та в’ялена риба. З борошна варили різні каші: соломаху (з житнього), тетерю (з житнього або пшеничного, заправлену квасом).

Рядові козаки, які мешкали в містах або селах й були на реєстровій службі, мало чим відрізнялись від міщан.

Ґійом Левассер де Боплан – французький військовий інженер, який подорожував Україною, – згадував три зміни страв ще у XVII ст.

Повсякденне харчування виглядало так: на сніданок – молочна каша або яєчня. На обід – борщ, каша та печеня.

Борщ зустрічається у давніх текстах з XVI століття Микола Маркевич описав приготування наддніпрянського борщу:

“Капуста, буряки й мʼясо вкладаються в горщик, їх затовкують добрим свинячим салом і заливають буряковим квасом; коли борщ закипить, його зільють і потім знову кладуть сало з цибулею, а при подачі додають сметану. Якщо ж піст, то замість мʼяса, сала й сметани, кладуть рибу й конопляну олію з підсмаженою цибулею”.

Наш традиційний борщ теж мав шляхетську особливість: містяни додавали до нього маслини. У XVII столітті вони були дорогими й імпортними смаколиками.

На полудник були молочні продукти, а на підвечірок – залишки з обіду. А на вечерю – м’ясні страви, вареники тощо.

Козацька старшина володіла більшими статками й могла дозволити собі харчуватись краще. Під час походів вони навіть посилали до маєтків козаків з возами, щоб ті привезли з дому делікатеси.

Одного разу Яків Маркович просив дружину прислати вина, горілки, оливок, тютюну, кави та багато іншого. Нічогенький раціон в поході.

Пропонуємо приготувати сьогодні шляхетну вечерю за давнім козацьким рецептом. Основна страва – фрикасе з баранини. Нам потрібно:

• 1 кг баранячої ніжки
• Печериці – 100 г
• Зелень петрушки – 200 г
• Сіль – 10 г
• Перець – 2 г
• Жовтки – 2
• Сметана – 100 г

Баранячу ніжку зачищаємо та варимо в підсоленій воді до готовності.

Охолоджену ніжку смажимо на вершковому маслі, додавши сіль, перець, рублену зелень петрушки й печериці, до румʼяності.

Поливаємо соусом і подаємо гарячою.

Для соусу: збиваємо яєчні жовтки зі сметаною, додаємо сік, на якому смажилося мʼясо.

Саєнко Анастасія

історикиня, блогерка