Вечеря за 1,5 год: шпундра – тушкована свинина з буряками

Олександр Горчаков зацікавився гастрономією, коли його бабуся переперчила суп і йому… сподобалось!

Любов до їжі довела вінничанина до 11 місця у шоу «МастерШеф».

Зараз він готує палянички «улич» в кафе Ulych у Вінниці, допомагає ЗСУ й переселенцям. А ще готує гострі соуси HellDaddy – наприклад, соус «Смерть ворогам» з перцем Хабанеро.

На вечерю Олександр радить приготувати українську страву – шпундру, для якої свинина тушкується з буряками. А сомельє Сергій Гірман додає: «До нашої страви пасуватиме й наше, українське вино!».

Про шпундру писав ще Котляревський

Олександр Горчаков

шеф-кухар, готує в Ulych, Вінниця

«Шпундра – стародавня українська страва, про яку писав ще Котляревський. Це свинина, тушкована з буряком. В оригіналі шпундра готується на буряковому квасі», – розповідає Олександр

Інгредієнти:

На 2 порції

• Ребра – 50
• Буряк – 2-3 шт невеликих
• Цибуля – 1 шт велика
• Вершкове масло – 40 г
• Борошно пшеничне – 2 ст.л.
• Яблучний оцет ≈ 3 ст.л
• Гірчиця – 1 ст.л
• Часник – 2-3 зубці
• Сіль, перець – до смаку.

1. Зачищаємо реберця, миємо, натираємо сіллю, чорним перцем та гірчицею, кладем на деко.
2. Буряки добряче миємо, якщо великі – ріжемо навпіл і теж кладемо на деко до м’яса, розрізом вверх, щоб зберегти сік овоча.
3. Ставимо в духовку на 40-50 хв при 180°С.
4. По закінченню часу наші реберця готові, знімаємо їх, а буряки залишаємо у духовці ще на 15-20 хв. Я м’ясо з кістки не знімав, мені подобається, коли є кістка. Це окремий кайф, взяти в руку і обсмоктати потім цю її з залишками соусу! Тому просто нарізаємо їх.
5. Буряк очищаємо від шкірки та нарізаємо півкільцями або як вам подобається. Кладемо його в сотейник, додаємо 3 ст.л. яблучного оцту, він ніжніше за звичайний і додасть додаткової фруктової нотки, і заливаємо водою, щоб буряк був повністю вкритий. Залишаємо на годинку маринуватись.
6. Нарізаємо дрібно цибулю та обсмажуємо на вершковому маслі 1-2 хв, потім додаємо реберця, наш маринований буряк і маринад з нього. Тушкуємо 10 хв, додаємо сіль до смаку, 2-3 зубки часнику.
7. Щоб загустити соус, беремо пів склянки холодної води, додаємо туди 2 ст.л: борошна і розмішуємо, щоб воно розчинилось. Через ситечко вливаємо у шпундру і швиденько розмішуємо, доводимо до кипіння, вимикаємо.

Викладаємо на тарілку разом зі сметаною та хроном, за бажанням, присипаємо петрушкою або кінзою. Смачного!

Легка солодкуватість буряка підсилить яскравий смак вина.

Сергій Гірман

шеф-сомельє ресторану Whisky Corner Сергій Гірман

Шеф-сомельє ресторану Whisky Corner Сергій Гірман (переможець «Всеукраїнського конкурсу сомельє “Український сомельє”» 2020) радить: «Пропоную використати географічний принцип поєднання: українська страву поєднати з українським вином.

Це може бути вино асамбляж (бленд) червоних сортів винограду Каберне Совіньйон і Мерло з витримкою в бочці.

Є прикольні бленди Каберне Совіньйона та Мерло від винарень «Шабо» або «Колоніст».

Ці вина впораються і вигідно підкреслять жирність свинини, а легка солодкуватість буряка підсилить яскравий смак вина».

Артем Кузьменчук

головред «Вечора»