Від турецького дивану до сучасних кав’ярень — справжня історія вечірнього Львову

Дослідник гастрономічної культури, ресторатор та автор книжки «Фантастична історія української кухні» Всеволод Поліщук розвінчав головні міфи про кавову столицю України у інтерв’ю на каналі “Пороблено”. Виявляється, перша кава з’явилася зовсім не у Львові, легендарний Юрій Кульчицький навряд чи має стосунок до львівських кав’ярень, улюблений галицький торт насправді придумали в Білорусі для співробітників КГБ, а піну на пиві у 90-х роках нарощували за допомогою прального порошка.

Де насправді пили каву раніше, ніж у Львові

Дискусія про те, де в Україні з’явилася перша кава, сьогодні практично вичерпана — це точно не Львів. Археологічні розкопки та податкові документи доводять, що кавова культура прийшла значно раніше до Кам’янця-Подільського.

«Ми точно знаємо, що доведеним фактом є наявність кав’ярень у 1672 році в Кам’янці-Подільському. Там їх було більше десяти, вони тривалий час існували, і туди ходили всі мешканці міста з різних верств. У нас є і філіжанки, і відповідне обладнання для приготування, знайдене під час розкопок», — розповідає Всеволод Поліщук.

Одну з давніх кав’ярень навіть розкрили та накрили склом просто посеред міста, біля старої ратуші, — тепер її може оглянути будь-який охочий.

Дослідник виокремлює дві приблизно рівноцінні версії появи першої кави у Львові — через турецьке представництво на вулиці Староєврейській або через вірменську громаду, яка оселилась у місті, тікаючи з Криму.

«Там, де зараз вулиця Староєврейська, розміщувався турецький диван — представництво турецьких купців. Саме там, за однією версією, львів’яни вперше спробували каву. За іншою версією каву принесли вірмени, які тікали з Криму і оселилися у Львові ще з чотирнадцятого століття. На жаль, документальних підтверджень цим версіям поки що немає — ні податкових записів, ні археологічних знахідок», — пояснює Поліщук.

Перша офіційно підтверджена кав’ярня — заклад Ликовського, зафіксований у документах 1804 року. А ось легенду про Юрія Кульчицького, якого часто прив’язують до кавової культури Львова, дослідник спростовує.

«Жодних підтверджень того, що діти чи внуки Кульчицького відкривали якісь кав’ярні у Львові, немає. Скоріше за все, це абсолютний міф. Натомість ми добре знаємо історію того, як він у 1683 році почав привчати віденців до кави і відкрив там першу успішну кав’ярню. Він додав до кави дуже багато молока й цукру, щоб приховати гіркоту, і саме так відбулася справжня кавова революція у Відні», — розповідає автор книжки.

Вірменка та секрет кавової столиці

Особливе місце в історії львівської кави посідає легендарна «Вірменка», яка відкрилася наприкінці 1970-х і стала культовим місцем для цілих поколінь субкультур — від хіпі з усього комуністичного блоку до знакових українських письменників.

«Найважливішим у кав’ярнях кінця дев’ятнадцятого — початку двадцятого століття, а особливо в двадцятих-тридцятих роках, була не якість кави, а контекст зустрічей і розмов про політику й літературу. Саме під цим соусом і перевідкрилася “Вірменка” у сімдесятих», — пояснює Поліщук.

Найпарадоксальніший висновок дослідника: феномен Львова як кавової столиці майже не пов’язаний із якістю самого напою, адже і в радянські часи, і в дев’яностих кава скрізь була однаково пересічною.

«Кава була скрізь плюс-мінус однаковою — що в радянські часи, що в дев’яностих. У Києві історія кави теж сягає десятого століття, але про це просто ніхто не розповідав туристам. А у Львові завжди робили акцент на історії — легенди про Кульчицького розповідали навіть тоді, коли каву заливали просто з чайника. Секрет у тому, що львів’яни інтуїтивно навчились додавати до звичайного напою атмосферу, музику й історію — і саме це змушувало сприймати посередню каву як смачну», — розповідає Поліщук.

Дослідник приділив окрему увагу привласненню чужих кулінарних традицій, що шкодить боротьбі за справжню українську спадщину — зокрема за медівник, який досі активно намагаються привласнити росіяни.

«Мінімум дві кав’ярні у Львові намагаються рекламувати торт “Спартак” як традиційний галицький пляцок, хоча це чітко торт двадцятого століття з добре задокументованою історією. Білоруська фабрика створила цей торт перед Другою світовою війною, і присвячений він був спортивному товариству, яке належало НКВД, а пізніше стало КГБ. Мені особисто цей торт дуже смакує, я можу спокійно його їсти, але розповідати, що він придуманий у Львові, було б соромно», — підкреслює Поліщук.

Не менш промовиста історія стосується культури львівських наливайок дев’яностих років і технології нарощування пивної піни.

«Це, знову ж таки, місце моєї юності, і я розумію людей, які ностальгують за нею, а не за смаком того всього. У закладі, який ми називали “Баварія”, туалет був зламаний, і з нього витікала вода на метр під двері. А ще ж дев’яносто четвертий чи дев’яносто п’ятий рік, коли я вперше побачив коробочку прального порошку “Лотос”, яку використовували для нарощування піни. Пізніше досвідчені бармени пояснили мені, що вміли так підливати пиво, що з шести гальб виходило сім, а найдосвідченіші майстри доходили аж до кожної п’ятої гальби зайвого прибутку», — розповідає Поліщук.

Як народжувався бренд галицької кухні

Насамкінець дослідник поділився досвідом створення самого поняття «галицька кухня» — проєкту, що розпочався у співпраці з істориками ще у 2012 році під час роботи над путівником Львовом.

«Ми зрозуміли, що є величезний пласт історії, який залишався недослідженим ще з тридцятих років. Довелося навіть дещо, як то кажуть, висмоктувати з пальця, тому що потрібних десяти страв галицької кухні для книжки просто не набиралось. Деякі більш ранні джерела, на які я спирався, згодом виявились фейковими — зокрема, нібито знайдена згадка про борщ у літописах десятого століття насправді була вигадкою, розтиражованою в інтернеті. Тому мій головний висновок — варто контактувати з науковцями від початку проєкту і до кінця, адже наш досвід у Львові показує, що така співпраця дає дуже круті результати», — підсумовує Всеволод Поліщук.