5 рецептів різдвяних страв від шеф-кухаря Володимира Ярославського

Якщо шукаєте цікаві страви до святкової вечері, то зберігайте у закладки цю добірку рецептів від шеф-кухаря Володимира Ярославського з ресторану Chef’s Table в Києві. 

Шеф докладно розписав, як приготувати вдома різдвяні страви — від запеченої курки до куті. А ще дав поради щодо ефектної подачі. 

Отже, 5 рецептів страв для вечері під різдвяною зіркою.

Володимир Ярославський

український шеф-кухар, керівник і співвласник ресторанів «Lucky», «Shef’s table», співзасновник міжнародної франшизи ресторанів «Nai»

Різдвяна курка

В ідеалі у вас вийде запашна і соковита курка, з ніжним м’ясом всередині та ароматом прянощів. Можливо, цей рецепт стане вашою фірмовою стравою на свята. 

Інгредієнти: 

• 1 ціла курка — 2 кг
• картопля, батат, цибуля — на гарнір

Маринад: 

• 200 г вершкового масла
• цедра 1 великого лимона
• кілька гілочок розмарину
• 3 великих зубчики часнику
• 1 велика ложка меду
• сіль, коріандр, паприка, сухий часник та томати, куркума, гірчиця, пажитник, базилік, кріп, чорний перець — за бажанням

Приготування:

1. Підготувати курку — промити, видалити шию. Усередині натерти спеціями. За бажанням цей етап можна замінити пресолтингом курки на ніч: на 2 літри води 50 г солі.
2. У м’яке масло додати цедру лимона (або іншого цитруса), подрібнений розмарин, часник, мед і спеції. Усе перемішати.
3. Обережно підняти шкірку і під неї помістити ароматне масло. Таке треба зробити і на грудці, і на ніжках. Усередину покласти розрізаний лимон і зв’язати курку шпагатом.
4. Змастити курку трішки олією або залишками масла.
5. На деко викласти курку, поруч нарізану картоплю, цибулю чи інші коренеплоди — усе трохи змащене маслом або олією, посипане спеціями.
6. Запікати в духовці при температурі 175 градусів. Режим: конвекція верх/низ. Близько 1,5 години, але перевіряйте готовність! Може знадобитися ще 10-15 хвилин.
7. Якщо якісь частини курки підрум’янюються швидше, прикрийте їх фольгою, щоб отримати рівномірний колір.

Львівський різдвяний сирник 

Серед тих, хто подорожує до міста Лева, скуштувати львівський сирник так само популярно, як прогулятися площею Ринок чи піти на кави у місцевий заклад.

Інгредієнти:

• 900 г кисломолочного сиру (9%)
• 40 г сметани 
• 150 г цукру
• 10 г ванільний цукор 
• 4 великих яйця (5 середні)
• 100 г масла 82.5% 
• 40 г манки
• 20 г крохмалю 
• 125 г родзинок 
• цедра лимона

Глазур:

• 80 г чорний шоколад
• 80 г молочний шоколад 
• 70 г масла 82.5% 

Приготування:

1. Кисломолочний сир (в ідеалі домашній) змішати з цукром та яйцями, добре збити блендером до однорідної консистенції, додати вершкове масло, манну крупу та крохмаль, ще раз добре пройтися блендером. 
2. Родзинки залити окропом на 1 хвилину, злити і дати стекти воді, додати до сирної маси. Додаю ще тоненько натерту на тертці цедру лимона.
3. Масу помістити у прямокутну форму вистелену пергаментом, і випікати приблизно 45-50 хвилин на 180 градусах. Дати охолонути! 
4. Для глазурі: 2 види шоколаду розтопити на водяній бані разом з маслом.
5. Покриваю цією сумішшю вже холодний Львівський сирник! 

А ще часто додають до сирника мак: 90 г протертого і пропареного маку з 90 г води додають до половини суміші і потім поміщають у форму шарами, щоб вони не змішувались, сирну суміш добре охолоджують! 

Український різдвяний колач

Колач був традиційним обрядовим хлібом на свята. 

Інгредієнти: 

• 550 г хлібного борошна 
• 300 г молока 
• 25 г свіжих дріжджів 
• 100 г цукру 
• 40 г масла 82.5%
• 1 яйце 
• Дрібка солі 
• 1 жовток 20 г молока на «помазку»

Для начинки:

• 200 г маку 
• 200 г масла 82.5%
• 10 г прянощів (кориця, імбир сухий та мускатний горіх мелені)
• 200 г білого + 40 г коричневого грубого цукру 
• 160-200 г журавлини

Приготування: 

1. У ледь теплому молоці розчинити цукор та свіжі дріжджі, дати постояти хвилин 10-15, щоб активувались дріжджі
2. Додати борошно та дрібку солі, вимішати тісто. 
3. Дати знов постояти хвилин 30, додати мʼяке вершкове масло і знов вимішати. Тісто має бути досить ніжне. Дати йому знов постояти з годинку, щоб почало «підійматися».
4. Перетерти мак у ступці або кавомолці, додати 1:1.5 води та білий цукор і довести до кипіння, варити хвилин 15, щоб суміш стала ледь густою. Зняти з вогню і охолодити. 
5. Журавлину бланшувати окропом і одразу злити.
6. До маку додати дуже мʼяке масло.
7. Тісто поділити на 2 частини. Кожну розтягнути руками на поверхні, змащеною рафінованою олією, щоб утворився максимально великий і тонкий прямокутник. 
8. Розподілити рівномірно начинку і згорнути щільним рулетом та розрізати його вздовж. Потім, починаючи з середини, перекрутити різаний рулет у «косичку».
9. Помістити тісто у круглу форму по колу, а посередині поставити чашку та дати добре підійти тісту. Змастити яйцем, посипати грубим коричневим цукром і випікати при 180 градусах, приблизно 25 хвилин на конвенції. 
10. Дістати з духовки і якщо у вас є прозорий сироп, наприклад, з грушевого варення, то можна ним змастити ще гарячий колач — зверху буде неймовірна глянцева скоринка. Дати охолонути. 

Всередину різдвяного колача потрібно поставити свічку. Її ми запалюємо на Різдво. 

Смак українського Різдва — кутя!

Кутя готується на святий вечір заздалегідь і ставиться в сіно на покуті — куток, найпочесніше місце у хаті, але обов’язково на щось — рушник, тарілку тощо.

Інгредієнти:

• 175 г пшениці
• 50 г маку
• 150 г очищених волоських горіхів
• 75 г лохини сушеної
• 75 г журавлини сухої
• 100 г меду (або на свій смак)
• Узвар приблизно 100-150 г 

Вага звісно приблизна, бо кожен готує за своїм смаком. Замість журавлини та лохини можна узяти родзинки.

Приготування:

1. Пшеницю треба добре промити водою, а потім варити на повільному вогні, у великій кількості підсоленої води, приблизно 45 хвилин.
2. Зернята мають бути готові, м‘якенькі. Відкинути готову пшеницю на сито.
3. Сухий мак перетерти у ступці і потім поставити на повільний вогонь, додати десь 100 г води і довести до кипіння, варити хвилин 10-15. Якщо немає ступки, або бажаєте не витрачати багато часу на це — скористайтесь блендером, але тоді мак попередньо розваріть, а вже потім подрібнюйте.
4. Лохину і журавлину залити окропом на 30 секунд і потім відкинути на сито.
5. Горіхи для кращого смаку підсмажити до рум’яності у духовці і очистити від шкірочки.
6. У великій мисці змісити відварену пшеницю, горішки, пасту з маку, ошпарені лохину та журавлину, додати мед на свій смак і узвар, щоб суміш була соковита та ароматна.

Замість пшениці можна брати і перлову крупу і навіть рис — це все наші традиції. В деяких регіонах додавали соняшникову халву. 

Кошики з копченою скумбрією

Це одна з улюблених закусок до будь-якої особливої події. Смаки знайомі, а подача вишукана.

Інгредієнти:
Тісто філо:

• 50 г вершкове масло
• 50 г води

Начинка:

• 1 скумбрія гарячого копчення
• 3 варених крутих яєць
• 1/2 зеленого яблука
• 1 невелика цибулина шалот
• 70 г крем-сиру
• зелена цибуля для подачі

Приготування:

1. Розтопити вершкове масло разом з водою до рідкого стану та розмішати кісточкою.
2. Листок тісто філо, змастити його сумішшю, яка утворилася та накрити його ще одним листом, притиснути і видавити між ними пухирці повітря.
3. Кільцем вирізати тісто і помістити «кругляки» між двома залізними кошиками та випікати при температурі 165 радіусів приблизно 12-14 хвилин до рум’яності. Дістати та охолодити.
4. Копчену скумбрію розібрати на чисте філе без кісток, додати білки варених яєць, очищене від шкірки яблуко, цибулю шалот та крем-сир і все добре «перебити» блендером в однорідну суміш. Додати до смаку сіль та перць. Наприкінці ще додати цілу зернову гірчицю для текстури.
5. Жовтки потерти окремо на тертушці та посипати зверху.
6. У холодні кошики випустити через кондитерський мішок «паштет» зі скумбрії і прикрашаю жовтком та зеленою цибулею.

Ще рецепти на вечерю:

Віта Корнієнко

журналістка «Вечора»