«Мак на вареники? Скидайте, це кримінал!»: як шеф-кухарі просувають інтереси України через їжу

«Russian Honey Cake». Ця назва-грабіж українського медівника у кафе лондонського Harrods давно не давала спокою шеф-кухарю Юрію Ковриженку. У перші дні повномасштабного вторгнення Росії він пішов у магазин і домігся, щоб загарбницьку приставку «russian» прибрали.

«Ніби й малий крок, але наше треба відстоювати», – каже.

У 2022 році він провів спільну вечерю із зірковим шефом Джеймі Олівером, а ще приготував з напарником шефом сотні українських страв під час турне в Азії — щоб Україну почули.

«5 країн за 14 днів, 3-4 заходи на день, близько 250 людей на кожному. Думали, помремо від втоми, але треба було говорити про Україну», — каже Ковриженко.

Його колега, шеф Віталій Гуралевич пригадує, як у 2022 році віз з України у Бельгію 20-літровий казан, щоб готувати борщ на вечерю, де збирали гроші на гумдопомогу українцям: «З нами ліпили вареники дипломати й переселенці, відгукнулись всі, щоб допомогти».

Юрій та Віталій — шеф-дипломати, які разом з колегами просувають українські смаки і інтереси. Вони розповіли «Вечору», як гастродипломатія допомагає Україні бути почутою у світі.

амбасадор української кухні у світі, український шеф-кухар, про якого писав гід «Мішлен» (2019)

Юрій Ковриженко

Гастродипломатія зараз — це просвітництво про нашу унікальність і атака на російські міфи, які загрожують ідентичності українців.

Вторгнення Росії в Україну застало мене в Британії.

Пам’ятаю жах перших годин і сильне бажання щось робити. На очі натрапив універмаг Harrods, де мене обурила назва нашого медівника — Russian Honey Cake.

По дорозі зайшов і на емоціях розповів, що це помилка. Що медівник — українська кухня, що українці займались бджільництвом і торгували з Європою медом, коли на місці Москви ще тільки болото було. А така назва є спробую вкрасти нашу кухню, знищити українські ідентичність.

Два тижні листування і слово «russian» зникло з назви десерту.

Удачею для України вважаю вечерю #CookForUkraine з британським шефом Джеймі Олівером 14 квітня 2022 року. Виявилось, що Джеймі простий хлопець, носить рвані джинси і любить «Зоряні війни». Без проблем йде в зал, як офіціант.

Але він мільярдний інфлюенсер і завдяки йому про українську кухню дізналось більше людей у світі.

Готували тоді бессарабську закуску з баклажанів, голубці у листі буряка, тушковану свинину з чорносливом, борщ і вареники з чорною смородиною.

У вересні 2022 року за підтримки МЗС України я з шефом Андрієм Калагуркою вирушили у гастротур Азією.

За 14 днів ми побували у 5 країнах — Сінгапурі, Малайзії, Індонезії, В’єтнамі і Таїланді. Давали по 3-4 заходи на день, готували до пізнього вечора, вставали затемна.

Темп був такий, що з літака одразу бігли на кухню. Думали, помремо, але розуміли: треба говорити про Україну, збирати гроші на оборону.

На вечері у Куала Лумпурі годували українськими стравами принца Малайзії. В Сінгапурі частували дипломатів котлетами по-київськи з мізинець.

У В’єтнамі вчили ліпити вареники з вишнями. Індонезійських кухарів вчили готувати борщ з пампушками.

Тур вдався, але я ще два місяці, певно, приходив до тями, відновлював сили.

У серпні 2023 року у Ризі разом з найкращими шефами Латвії зробили гастрономічний перформанс Price of Freedom. Це був масштабний гастрономічний перформанс, який включав театр, танець, звук, світові та інші імперативні ефекти та кухню.

Наприклад, бачили перед собою делікатеси, але їсти їм їх не давали — натомість їм пропонували те, що їли українці у сховищах чи в дорозі. Печену картоплю, прості канапки тощо.

Подавали гіркі напої, як символ гірких втрат та болю людей. Про кількість втрачений життів розповіли зернами пшениці, кукурудзи. А надію на нове життя показали подачею з паростками.

Українці за кордоном — сила. Ми дружні, один за одного. Тільки кажу, що їду готувати в іншу країну, як одразу отримую контакти наших людей на місцях: «Це сестра, брат, кум, друг, допоможе!».

Якось для вечері у Копенгагені мені знадобилась спеціальна вафельниця. Це виявилась рідкісна річ в Данії.

Нарешті знайшли її, а продавчиня каже: «Ця вафельниця три роки стояла, а сьогодні шквал дзвінків по ній і ви приїхали. Хто ви?». Це українці підключились.

Майже у кожній новій країні, куди їдемо, іноземні шефи дивуються нашому простому набору продуктів: буряку, цибулі, моркві тощо.

«Це й усе?!», — питають. А потім ви б бачили їх очі, коли страва готова. Не вірять і не розуміють, як у нас вийшло.

Смак України — це тендітний, смак. Бо в Україні обмаль спецій: сіль, перець, петрушка, кріп, часник, може, чебрець, зерна коріандру. Тому наша кухня вирізняється чистотою вихідного продукту.

Таких кухонь мало: французька, плюс-мінус італійська. Якщо йти на Кавказ, в Азію, то там більше спецій, більше природних підсилювачів смаку. А от досягти шедеврального смаку тільки завдяки смаку продуктів — це для мене найвищий рівень.

Вважаю, що Україні треба йти у світ зі своєю гречкою, нерафінованою соняшниковою олією (унікальний смак, схожий на азійську кунжутну, але більш яскравий), нашим мациком, шовдарем, бринзею. І, звичайно, українським медом, який тут ще робили ще за Київської Русі.

Може здатись, що гастрономічна дипломатія — це як подорож. Але найчастіше це суміш стресу і важкого праці.

Уявіть, прийом на честь 25-річчя дипвідносин між Україною і Сингапуром, готель The Fullerton, Кришталева зала, а у нас за три години до вечері… зникають заготовки страв на 250 гостей! Якось викрутились, але перенервували страшенно.

А щось пригадуєш і смієшся. Якось у той же Сінгапур хлопці шефи везли гречку і сім літрів свинячої крові для кров’янки, бо її не знайти на місці. Сало також везли, а ще… мак для вареників!

Сказав їм: «Хлопці, скидайте мак, у Сінгапурі за це смертна кара». Вони і скинули десь у Стамбулі.

шеф-дипломат, популяризатор української кухні в Україні та світі

Віталій Гуралевич

За пів року до вторгнення Росії перша заступниця міністра МЗС Еміне Джапарова створила при МЗС «Клуб шефів-дипломатів».

Це був Юрій Ковриженко, Євген Клопотенко, я, інші українські шефи, які хотіли популяризувати українську кухню та Україну у світі.

А у 2022 році задачею №1 гастродипломатії вже стала допомога захисту України.

У травні посольство України у Бельгії запросило готувати для гостей благодійного збору в Брюсселі — гості збирали гроші на паливо для фур з гумдопомогою.

Попросили розробити меню страв української кухні у форматі вуличної їжі. Вирішив, що обов’язково приготую борщ в казані, спеціально віз у машині з України 20-літровий казан для цього.

Було важливо адаптувати українські страви до місцевих смаків.

Наприклад, форшмак подавали у профітролях, деруни з соусом з білих грибів зробили хрумкими, але м’якими зсередини.

А вареники з картоплею смажили, щоб наблизити страву до картоплі фрі, яку там дуже люблять.

Допомогти готувати прийшли наші жінки, який виїхали з України через війну.

Хлопець зі служби безпеки посольства, який мав бойовий досвід на сході країни, прийшов і чистив картоплю.

Згуртувались моментально.

Зробили близько 700 заготовок, кілька днів готували до 03:00 ночі, вставали о 06:00-07:00, щоб встигнути приготувати робоче місце.

На третій день все продали під чисту, а черга все одно стоїть і люди нас не відпускають.

У свій час досліджував козацьку кухню, відпустив чуба і почав носити козацьку сережку. І в Брюсселі почув, як місцева жінка зробила комплімент, — «О, Тарас Бульба, як з фільму!».

У вересні 2022 року наш шефський проєкт «Воєнний Мішлен» запросили провести благодійну вечерю у Парижі для збору грошей на ЗСУ.

Задумав приготувати форшмак з подачею у яблуці, бо у Франції розуміють і люблять смак оселедця. Але проблема — французи його роблять ну дуууже солоним. Вимочував його у воді і молоці, щоб хоч якось прибрати сіль для страви.

Щоб приготувати борщ, довелося добре пошукати сметану в Парижі, знайшли тільки в польському магазині. Борщ і вареники готували з качкою, бо яловичину французи не дуже сприймають, а от качка для них знайомий смак.

І приготували медівник, щоб просвітити, ще це українська кухня. Бо в Парижі є два російських ресторани, де подають медівник і всюди його називають «традиційним російським десертом».

Через заходи безпеки нам за один день три рази міняли локацію заходу. Останню дізнались десь за пів години до початку вечері — зала кінотеатру, ми вперше її бачимо, з коліс освоювались.

На вечерю прийшли дипломати, визначні люди української діаспори у Парижі. І в кінці вечора бачимо, як вони у костюмах і смокінгах йдуть до нас у робочу зону: «А можна добавку борщу?».

На такі вечері не готуємо модерністські страви. Задача гастродипломатії – познайомити з традиційним українським смаком, дати страву, яка нас чітко ідентифікує — котлета по-київськи, яка дуже відома у світі, борщ, вареники.

Часто думаємо над тим, як донести наш смак і адаптувати страву до смаків іноземців.

Якось готували вечерю для вечері закритого чоловічого клубу Cercle Gaulois у Бельгії. І зробили наше сало геть подібним до вершкового масла, щоб гості мастили його на свіжий багет, як їм звично: «Це сало? Смачно, але ніколи б не подумали!».

За кордоном українських шефів іноді сприймають як вихідців з країни третього світу. Часто найперше треба довести, що чогось вартий і щось вмієш.

Коли бачать, що вмієш організувати роботу, тоді пробують твої страви: «Вміє працювати, добре, а як готує?».

Одного разу іноземний шеф нам просто вирубав світло на кухні, так не хотів нас там бачити.

А на іншій вечері в Парижі французький шеф-кухар став мені справжнім союзником на кухні — шукав продукти, допомагав, цікавився, що і як готую. Після вечері бачу, як він на кухні насипав собі вареників і їсть зі сметаною: «Які класні ці ваші великі равіолі!».

Євген Клопотенко зробив велику справу, коли домігся внесення українського борщу до культурного спадку ЮНЕСКО. Але наших страв, які потребують захисту, ще багато.

Це качана каша з Полтавщини, шовдарь з Закарпаття, мацик з Рівненщини.

Надихаюсь прикладом Франції, де готують традиційні страви, як 200-300 років тому, але досі лишаються цікавими людям і №1 у світі.

А ще для мене приклад бережного відношення до кухні — кримські татари. Їх століттями намагалися стерти з лиця землі, тому вони сильно бережуть традиції.

Якщо ми можемо щось модернізувати в українській кухні, то у кримськотатарській кухні так не можна. Як ліпили раніше, з чим подавали раніше, так і зараз має бути. Бо це автентичність, культурний код. Це вражає.

Артем Кузьменчук

головред «Вечора»