Вечеря за 4 год: рецепт качиної ніжки конфі з буряковим хумусом та морквяним джемом

Бренд-шеф ресторану “Глек” Андрій Северенчук вважає, що майбутнє української кухні за локальними продуктами та сміливо переосмислює стародавні рецепти.

«Ми будуємо сучасну країну, нам потрібні сучасні смаки», – каже. Для вечері шеф ділиться рецептом качиної ніжки, яку готує в ресторані. Вино до страви обирає винна ентузіастка й засновниця агенції винних мандрів Friends Wine Travel Тетяна Олевська.

Усі інгредієнти тут – з України, це приклад локальної кухні

Андрій Северенчук

бренд-шеф ресторану “Глек”

Інгредієнти:

на 2 порції

Маринація для качки:

• Качина ніжка – 4 шт
• Цибуля чищена – 150 г
• Морква чищена – 200 г
• Селера корінь – 150 г
• Часник чищений – 20 г
• Груша копчена – 2 шт
• Чорнослив – 70 г
• Вино червоне – 200 г
• Гірчиця міцна 25 г
• Лавровий лист – 4 шт
• Коріандр – 1 гр
• Перець горошком – 1 г
• Сіль до смаку

Буряковий хумус:

• Буряк – 500 г
• Квасоля відварна консервована – 1 б
• Олія гарбуза – 50 г
• Насіння гарбуза – 50 г

Морквяний джем:

• Морква чищена – 500 г
• Цукор – 30 г
• Масло вершкове – 40 г
• Яблучний оцет – 5-10 г

1. Качині ніжки промиваємо водою і маринуємо з усіма інгредієнтами. Потім закладаємо у чавунну гусятницю. Заливаємо водою, щоб все покрило і обов‘язково щільно закриваємо кришкою.
2. Ставимо в духовий шкаф та печемо при 150°C десь 3 год. Потім дістаємо і відокремлюємо овочі, качку і соус, який залишився.
3. Соус випарюємо вдвічі та підтягуємо кукурудзяним крохмалем. Куштуємо і доводимо до смаку цукром та сіллю.
4. Для хумусу беремо митий буряк, покриваємо фольгою та ставимо разом з гусятницею. Печемо до готовності. Виймаємо та ставимо десь на охолодження. Потім чистимо і кидаємо у блендер разом з квасолею та частиною овочів з-під качки, додаємо олію та насіння. Змелюємо до однорідності.
5. Для морквяного джему беремо чищену моркву і ріжемо на однакові сегменти. Кладемо у пательню й обсмажуємо з вершковим маслом та цукром 2 хв. Потім накриваємо кришкою і на дуже маленькому вогні томимо 40 хв. Потім перекладаємо у блендер, додаємо оцет на смак і змелюємо до однорідності.

Подача:

Качині ніжки краще запекти 10 хв при 180°C перед подачею. Покласти на буряковий хумус кімнатної температури та полити соусом збоку. Зверху можна прикрасити морквяним джемом та горішками.

Лайфхак: щоб соус був не такий жирний, його треба поставити перед випаровуванням в холодильник. Ви побачите, що жир з качки відокремиться — потім ним можна змащувати качку при качку при запіканні.

Винна ентузіастка й засновниця агенції винних мандрів Friends Wine Travel Тетяна Олевська: «В рецепті Андрія качина ніжка проходить декілька етапів приготування, в результаті м’ясо стає м’яким і тане у роті. Гарна кислотність сорту Піно Нуар добре врівноважує жирність качки. Новосвітські Піно Нуари розіграються яскравою фруктовою палітрою, в той час, як вина зі Старого Світу поєднаються зі стравою своєю витонченістю. Якщо обирати українське вино, підіймаю келих витонченого Піно Нуару від чернігівської виноробні Vinoman Winery під нашу качку».

Робимо ковток соковитого ягідного Піно Нуар – та отримуємо повну насолоду

Тетяна Олевська

засновниця агенції винних мандрів Friends Wine Travel

Артем Кузьменчук

головред «Вечора»