Від партійних з’їздів до іноземних туристів: як львівський кельнер уже 40 років обслуговує гостей

Андрій Димидюк — професійний кельнер, який працює у закладах Львова вже понад 40 років.

Починав кар’єру в найкращих ресторанах радянського Львова (“Фестивальний”, “Москва”), обслуговував партійні з’їзди, інтелігенцію та іноземців. 

Хто приходив вечорами в ресторани колись, як змінились відвідувачі і що має вміти справді фаховий кельнер, Андрій розповів “Вечору”. Далі — його пряма мова.

Прасував скатертини і дивився на роботу старших

Почалось все з юнацького максималізму. Мій товариш, з яким разом росли, закінчив 27-е львівське училище. І відкрив для себе нове цікаве життя — ресторан, жива музика ввечері, цікава богемна публіка.

От він каже мені якось: “Закінчуй десятий клас і давай пробуй сюди вступати”.

Я тоді був налаштований на військову службу. Але у політучилище на політрука не пройшов — бракнуло балів, не вмів грати на музичному інструменті.

Тож вирішив спробувати піти у кельнери, щоб рік не пропадав. Отак і затягнуло.

В училищі мені трапився хороший викладач, все якось помалу закрутилось.

Починав з низів — скатертини прасував і дивився, як працюють інші. Було цікаво, весело, наставники приємні і кваліфіковані.

За Радянського Союзу українська і прибалтійська школи організації обслуговування вважались одними з найкращих. 

Викладачі були старі, хороші, знали свою роботу. Ми вивчали організацію роботи ресторанів — це повний вишкіл по посуді, подачах, сервіруванню, етикету, по кухнях різних народів світу.

Там готували кадри для роботи в закладах типу “Інтурист”. 

Бо хоч і була залізна завіса, але туристи приїжджали, для їхнього обслуговування готували фахових молодих людей.

Також ми вивчали кулінарію, термічну обробку та приготування страв. Все опановували на доступному, але хорошому рівні.

Все вдавалось якось легко, було доступним. Потім практика в Алушті — ми хлопці, а там море, сонце, дівчата, — виглядало як гарна і приємна робота.

Після практики приїхав у Львів і відразу пішов на роботу — тоді в місті було кілька центральних ресторанів.

 Я потрапив у 1984 році у ресторан “Фестивальний” — він тоді тільки відкрився. Хлопці-офіціанти всі у фраках, як пінгвінчики, всі підібрані одного зросту. 

Обслуговування було в обнос, французьким методом — це значить, що на столі нічого нема, а всі страви і напої подає кельнер. Люди сиділи як на прийомі в англійської королеви. 

Це все було цікаво, затягувало спілкування і поведінка людей: під кожного треба було підлаштуватись, тож ставав потихеньку психологом. 

Потім служба в армії. Коли повернуся, то мене направили на роботу в  центральний львівський ресторан “Москва”.

Там був хороший, підтримуючий колектив — молодим працівникам допомагали. Я, наприклад, їздив обслуговувати 19-у партійну конференцію і Варшавський блок.

На полігоні тоді було командування всіх Збройних сил Радянського Союзу і Варшавського договору. Це були дуже відповідальні обслуговування. 

Також у Львові постійно були якісь імпрези — у Парку культури проводили виставки, на дільницях під час виборів працювала виїзна торгівля.

Весь час рух, весь час робота. Серед таких заходів і з дружиною Наталею познайомився — вона кухар, досі працюємо разом, все життя так.

Потім працював у “Гранд-готелі”. Там спілкувався з різними відомими людьми, зустрічав багато іноземців. Тоді й англійську вивчив — хотілося більше пізнавати, краще заробляти. 

В таких ресторанах вечір виглядав цікаво: люди приходили у вечірньому одязі, чоловіки в костюмах, жінки в сукнях, грала жива музика.

Постійно чиїсь уродини, іменини, хрестини, весілля — життя на роботі проходило у святкових настроях. Буденність наздоганяла хіба під час вихідних чи відпустки.

І це постійне свято давало можливість не звертати увагу на втому чи стан здоров’я — воно просто тривало.

Публіка приходила різна, але переважно це були ті, хто мав гроші і час. Часто була інтелігенція, зажди можна було поспілкуватись з кимось цікавим.

Бандити бували — 90-ті роки теж наклали відбиток на роботу.

Вечірні клієнти тепер

Зараз працюю в ресторації “Бачевських”, до нас часто заходять переселенці.

Найчастіше вони відвідують заклад, коли прямують за кордон чи повертаються звідти додому. Жінок і дівчат більше, чоловіків менше. 

Публіка різна — Львів є великим туристичним хабом, який зараз відчувається більше як перевалковий пункт.

Люди приїжджають з Києва чи Одеси на день-два, щоб відпочити і відволіктись від поганих думок.

Відвідувачів загалом не так багато — навіть під час ковіду людей було трохи більше, зокрема іноземців. Особливо багато було поляків, вони взагалі вважали ресторацію “Бачевських” осередком польської культури.

Зараз іноземців мало — хіба волонтери чи представники міжнародних організацій, які допомагають Україні. Львів’яни приходять або на вихідних, або відсвяткувати родинні свята.

Ідеальний вечір

Це коли робота налаштована як годинниковий механізм: кухня працює з тобою в одному тоні, немає запари, а все йде поступово, як по маслу.

Як зробити клієнта задоволеним

Тут треба допасувати багато моментів. Насамперед це кухня: важлива якість страв, щоб людина отримала задоволення не тільки від спілкування, комфорту та атмосфери в закладі, але й від страв.

Багато важить атмосфера: іноді люди приходять втомлені, злі, роздратовані. А сама атмосфера в закладі налаштовує потім на мирний лад, на злагоду. Тоді все помалу стає на свої місця.

Третій момент — злагодженість роботи колективу.

Робота кухні і залу – це є один організм. Як він буде себе відчувати, так і буде працювати зал.

Дуже багато залежить так само від дирекції: як керівництво побудує процеси, як воно буде ставитись до персоналу.

Тут все грає, для гарної пісні важлива кожна нотка.

Яким має бути добрий кельнер

Він має любити цю роботу, вміти спілкуватись з людьми і бути добрим психологом.

Має навчитись розуміти з півслова, що хоче клієнт. Це найвищий професіоналізм: коли людина ще не сказала, а кельнер вже мало не підсвідомо знає, що вона замовить.

Треба вміти пропонувати те, що ідеально пасуватиме до того, що гість вже вибрав — вино, наливочку, десерт, закуску. Знайти цікавинку саме для цього клієнта.

Зараз стало гірше в тому плані, що знівелювалась сама робота офіціанта-кельнера.

Все змінилось, бо підключились студенти без спеціальної освіти. Вони молоді і фізично сильні, але не є добре підковані у плані як правильно подати страву, як спілкуватись з людиною.

Це все кульгає, та і молодь не дуже хоче над такими нюансами працювати. 

Думають, що офіціант — це проста робота, легкий хліб. А це не так.

Коли навіть приходять кваліфіковані молоді працівники, то часто розчаровуються в роботі, не залишаються надовго працювати.

Цю роботу треба любити і відчувати.

Мій типовий робочий вечір — це черга на вході на хостес, робота з кухнею.

Треба запрезентувати відвідувачам страви, розказати про них і про заклад. Згадати і про історію сім’ї Бачевських, тому що все-все пов’язано з історією міста.

Далі — працювати, робити виторг, давати людям задоволення від того, що вони прийшли до нас. Це складно і фізично, і психологічно.

Мені зараз більше подобається спілкування з людьми. От як артист виходить на сцену, віддає свою енергетику і отримує в десять, сотні разів більше. Так і тут: трапляються хороші, приємні люди, і я працюю на хвилі піднесення, день проходить як одна година. 

Звісно, буває і навпаки. Але перевчатись зараз на щось інакше не хочу. Я людина старої формації, не люблю, скажімо так, скакати.

Якщо щось одне почав, то доробляю вже до кінця. Я роблю свою роботу добре, і вона мені подобається. 

Тетяна Павліченко

Редакторка