“Братик, поїж борщу, а то перегориш”: як журналіст “Вечора” працював офіціантом до Дня кельнера

22 травня у Львові відзначають День кельнера. У цей день ресторатори і лідери думок працюють офіціантами, щоб підняти престиж професії і нагадати про її важливість.

Редакція “Вечір” долучилась до ініціативи у Києві — наш журналіст на один вечір одягнув фартух кельнера у ресторані “Канапа” на Андріївському узвозі.

Розповідає, як йому довірили виносити святковий торт й готувати тартар у залі, як жарти допомагають офіціантам переносити навантаження і чому хороша ерудиція — це гарантія хороших чайових. Далі — пряма мова.

Теплий травневий вечір на Андріївському узвозі, ресторан “Канапа”. Але сьогодні я тут не гість, а помічником офіціанта.

Адміністратор Світлана видає мені фартух й серветку-ручник:

— Самостійно обслуговувати столики не зможете. Але попрацюєте помічником нашого найдосвіченішого офіціанта Романа. Він у нас працює вже… хлопці, а скільки Роман у нас вже працює?

Чути сміх, питання зачепило улюблену тему для жартів. Хтось проноситься повз і кидає:

— Роман, він же наш “ПФ” — пенсійний фонд, хто його знає, скільки він вже тут. Цілу вічність!

Роман відповідає на це лише усмішкою кутиком губ. Міцно тисне руку. Розповідає, що у “Канапі” працює з моменту, коли тут ще тільки паркан фарбували — з перших днів відкриття.

Йому 45 років, він родом з Луганська. Колись приїхав в Київ, щоб вчитись на військового перекладача, але доля занесла у ресторанний бізнес. Каже, що у “Канапі” йому випало обслуговувати всіх президентів України.

“Я пробував міняти роботу, але щоразу повертаюсь у ресторан. Ця робота подобається, бо в ній багато спілкування, багато психології. Мені треба і людину розгадати, — її смаки, вподобання, — і себе вигідно подати, щоб гість розумів, що він отримує якісний сервіс від знавця. Якщо це вдається, то і винагорода офіціанта інша. Це схоже на гру, але це робота”, — ділиться офіціант.

На годиннику 16:30 і Роман попереджає, що до напливу гостей у нас є менше години. Просить допомагати з виносом страв на великі замовлення, прибиранням і сервіруванням столів.

Перше замовлення і перший мій провал — поки я розбирався на роздачі, де чиї смажені карасі (дуже популярна страва у “Канапі”!), їх всіх вже розхапали інші офіціанти.

— А наші з Ромою карасі де?!
— Друже, ти ґав не лови, будуть зараз твої карасі.

Коли нарешті карасі готові, несу їх за Романом з таким виглядом, ніби сам їх ловив, чистив й смажив, щоб хоч якось виправдати затримку.

Втім, компанія гостей біля вікна ніби й не помітила затримки — вони святкують щось своє сімейне дзвоном келихів. Одразу просять відкрити нову пляшку витриманої Ріохи. Поки напарник відкорковує пляшку, я розпитую гостей, що вони вважають ознакою хорошого офіціанта. Першою ділиться пані:

— Коли людина обізнана і вміє говорити, це завжди так красиво. Звичайний ніби вечір, а така людина робить його особливим. Ще не скуштував те, про що офіціант розповідає, а від його слів вже смачно!

Її сусід додає:

— І увага! Головне, щоб до тебе були уважними. Але це претензія до офіціантів за кордоном, у нас я рідко стикався з тим, щоб офіціант про тебе забував. Певно, українським сервіс нас розбалував.

Коли small talk з гостями завершено, йду до напарника й пропоную допомогти з вином, — мовляв, трохи знаюсь, як подавати й презентувати пляшку. “Так і я знаю, закінчив дві винні школи. Краще з тартаром допоможи”, — відповідає.

Роман розливає вино і очима дає мені знаки, як саме змішувати тартар. Яловичина до солоних зелених помідорів, червона цибуля, жовток і соус Бограч з перців. Формую котлетки, декорую-приправляю чорним перцем і подаю з хрустким бріошем. Напарник підморгує — “Все гуд! Ти справився”.

Біжу до бару за наливками для іншого столу і зав’язується розмова з барменом Фарухом, — “Роман буває просить зробити йому воду з лимоном, бо під час повної посадки буває важкувато, ніби на марафоні. Зробив тобі ось напій з шипшиною. Освіжись, як захочеш”.

Близько 19:00 людей у залі більшає і між гостями починається боротьба за столики. Біжу з тацею, повною брудного посуду, повз адміністратора Світлану і чую, як гість каже, — “Я особисто знаю Діму Борисова. Ось прямо зараз подзвоню йому і жалітимусь. Хочемо он той столик!”.

Тим часом трафік між мийкою, кухнею й роздачею в “Канапі” вже нагадує дорогу в годину пік в Мумбаї. Гору брудного посуду вносять, гору чистого виносять. Мийка парує, розпашілі хлопці з гарячого цеху видають страви, а кухар Ігор з роздачі ніби завмер і не зводить очей з соусу, — “Пригальмуйте, у мене голландез, мить без уваги і втрачу його!”.

Шеф-кухар Іван Панчук у цій круговерті зберігає абсолютний спокій і вислуховує фідбек від офіціантів, — “Вареники з качкою — іноземці у мене аж пищать”, “Борщ просять подати у качані капусти, як на картинці. Але ж у нас не сезон!”, “Шатобріан просять просмажити медіум рейр, це важливо, люди, мене почули!?”.

— Обережно! Обережно! — розчищає собі голосом дорогу офіціант літнього майданчика.
— Сама-сама обережність! — відповідає гурт на роздачі і роздається перед ним, як море перед Мойсеєм.

Роман і я допомагаємо колезі з виносом — до нього зайшла делегація іноземців і всі дуже голодні після прогулянки Києвом.

Борщі, вареники, котлети по-київськи, овочі на грилі — у такій кількості все це виявляється таким важким, що руки починають зрадливо тремтіти. Але ж на кону імідж українського сервісу, тож розвантажуюсь від тарілок легко і невимушено.

— Артем, келих кави у віп-зал! З’ясувалось, що однієї з гостей день народження. Зараз ігристе, потім даруємо міні-торт зі свічками від закладу. — Напарник піймав ритм і вже не чекає моєї згоди. Просто мусимо це зробити.

Через свої два метри зросту добряче вдаряюсь лобом у якусь дерев’яну балку у вузькому проході до віп зали. Але все ж втримую і келих ігристого, і захований за спиною торт.

Запалюємо свічки і співаємо гостям “Многая літа!” — все ж настрій гостей і магія вечора насамперед.

На одному із заходів на мийку з повною тацею посуду після банкету мене спиняє кухар Ігор з роздачі: “Братик, поїж борщу, а то перегориш”. Насипає мені повну тарілку червоного борщу і вказує на саме козирне місце для обіду. На ослінчику між кондитерським цехом і гарячим цехом. До борщу частує пампушкою. І таким смачним мені видається той борщ, аж лящить за вухами!

Хлопці бажають смачного і жартують, що завтра чекають мене знову на зміну — “Ще трохи, і перші столи братимеш! Непогано, як для новачка, думали, що втечеш через годину!”.

Вже пізнього вечора віддаю Світлані фартух з почуттям вдячності за цей досвід. Вдячності офіціантам, барменам, кухарям, адміністраторам та іншим працівникам закладів, які стоять за нашими прекрасними вечорами. Людям, які роблять все можливе, що ми отримували найкращий досвід відвідування.

Фотографії: Олег Переверзев

Вам також може бути корисно:

• Де повечеряти у Львові: розповідають знавці гастрономії
• Де повечеряти у Києві: радять знавці гастрономії
• Які коктейлі спробувати у Києві: розповідають бармени

Артем Кузьменчук

головред «Вечора»