Як кров’янка і лемішка стали стравами високої кухні: репортаж з благодійного гастровечора

Відгадайте загадку: навіщо шість топових українських шеф-кухарів зібрались на одній кухні влітку у Львові?

Знімати гастрошоу? Просто потусити?
Ходіть до зали, подивимось разом.

У ресторані Citadel – Gastro Boutique Hotel & Restaurant злегка пахне свіжою випічкою. Шеф-кухарі ходять залом, жартують між собою. Початок вечері затягується — у Львові ніхто нікуди не поспішає. 

Гості зібрались і Євген Сушко, шеф-кухар «Цитаделі», розповів, як одного дня йому на очі потрапила особлива книга — «Жива Українська Кухня» Ольги «Кольорово» Павленко.

Захотів купити собі, але у продажі видання вже не застав: перший тираж був маленький, його роздарували-розпродали.

А другого не мало бути: Ольга загинула 27 червня 2022 року, коли російська ракета влучила у ТЦ «Амстор» в Кременчуці.

Кілька примірників залишилось у батьків Ольги та Оксани Левкової, директорки ГО «Не будь байдужим!». Євген зв’язався з ними, дізнався, що готують другий тираж енциклопедії і запропонував допомогу: благодійну вечерю, щоб зібрати гроші для перевидання.

Тож 27 липня 2023 року на кухні готелю «Цитадель» зібрались сім шефів з різних регіонів України: Євген Сушко, Максим Прихідько, Ярослав Гуменюк, Олена Жаботинська, Володимир Паращак, Євген Клопотенко та Віталій Гуралевич.

На вечері є особлива гостя — мама Ольги, Раїса Павленко. Вона дякує шефам за ініціативу і дарує їм по маленькому відерцю меду з домашньої пасіки.

Жінці важливо подякувати не тільки словами — коли дає мед, то схвильовано дивиться: чи сподобався подарунок?

Кухарі розчулені, тихенько повертаються до роботи.

Пундики з сиром

Перша закуска — пундики з сиром, як на них каже львівський шеф Максим Прихідько. Він запропонував гостям свою інтерпретацію рецепту з книги Ольги.

Аби страва була цікавішою, додав всередину два види львівського крафтового сиру, зверху вкрив мусом з лисичок, поклав кілька листочків кислиці, олійки.

Максим тут, бо вболіває за популяризацію української кухні. Хоче, щоб книгу перевидали, щоб і собі придбати. Вона йому нагадує особистий щоденник, в якому класно описано історію кожної страви.

Страви гостям подають і презентують самі шефи. Вони швидко розносять тарілки, аби мати час неспішно розповісти про смаки і особливість страви.

Трохи схиляються до відвідувачів, поки проводять екскурсію тарілкою, запитують, як смакує. Відчуття, наче ти прийшов до родичів, яких давно не бачив, і які тобі раді. 

Шефи легко і швидко рухаються між столиками, замріяно усміхаються, коли розповідають, що на тарілці і трохи переможно перезираються, коли страви хвалять.

Кров’янка з язиком і серцем в яловичій синюзі 

Друга страва — кров’янка з язиком і серцем в яловичій синюзі від Ярослава Гуменюка. Львівський шеф подавав її з соусом із топінамбура, пудрою з білих грибів, маринованою бузиною, цибульним соусом та квашеною редискою.

Ціла ковбаса виглядала велично: товста, насиченого темного кольору, перед початком вечері вона лежана на таці посеред залу.

Фотографи давились слиною і знімали її з усіх сторін. Потім ковбасу забрали на кухню, і гості побачили її вже на тарілках — нарізану тонкими слайсами і прикрашену соусами.

Ярослав тут, бо у цьому місці зібрались шефи, які подають українську кухню як модну, сучасну, таку, якою захоплюються у світі. А ще вважає книгу Ольги цінною,  бо вона дає розумння продукту, розповідає його філософію та історію.

Саме тоді стається «дзинь» — ти відставляєш рецепти вбік, бо з розумінням культури страви приходить і розуміння, як і з чого її готувати.

Варя з пастернаковим мусом

Третя страва — варя з пастернаковим мусом від шефині з Івано-Франківська Олени Жаботинської. Страву з відварної городини, яка чимось віддалено нагадує вінегрет, Олена спершу розклала на окремі інгредієнти, подумала над смаком кожного, а вже потім скомпонувала наново.

Буряк запекла і замаринувала в пюре з червоної смородини. Моркву спершу спекла, а потім підсмажила, щоб та вийшла зневоднена, насичена і солодка. Боби і картоплю подала у вигляді маленького пирога.

Різні текстури: щільна картопля з бобами, розсипчасті заправлені овочі, ніжна кропна олійка вінчаються маринованими квітами бузини — бо літо, треба квітів!

Зверху все це загорнене в мус із пастернака. Поруч — хрустики з бринзи (сир перебили до стану мусу, додали мак і висушили тоненькими пластівцями).

Олена тут, бо їй цікаві продукти і філософія гастрокультури. А книга Ольги Павленко може стати базою для розуміння цих речей в українській кухні для багатьох кухарів.

Коли готують семеро різних людей, кожен зробить одну і ту ж страву по-своєму. Але основні принципи і джерело натхення буде одним. Таких книг, особливо про українську кухню, мало, тож Олена бачить задачу в тому, аби їх ставало більше.

Після страви Олени виникає невелика перерва: з Цитаделі видно розкішний захід сонця, гості повиходили на балкон фотографуватись. У кутку залу сів за інструмент цимбаліст — поки відвідувачі їли, на фоні була тиха і легка українська музика.

Біля червоно-білої фотозони — стіл. Там лежить примірник «Живої Української Кухні», який можна погортати, ще п’ять — запаковані. Це лоти для «тихого» аукціону: можна запропонувати свою суму, вписавши ім’я та пропозицію на картці біля книг. Стартова ціна — 8000 грн за книгу.

Приємна на дотик шкіряна обкладинка з тисненням логотипу і назви. На першому форзаці — кишеньки для записів і дрібничок, авторські стікерпаки, календарики, листівки. Дві скріпки у формі овочів, петелька для ручки. На сторінках — текст дослідження, ілюстрований авторськими ескізами та світлинами. Сторінки скріплені пружиною, їх зручно гортати і можна не боятись «заламати» корінець.

Два види форелі, качана каша, лисички і межево

Коли гості вдосталь нафотографувались, настає час четвертої страви. Це два види форелі, качана каша, лисички і межево від Євгена Сушка. Страва від ініціатора вечері дивує гостей не тільки смаком: маленькі кульки качаної каші наче вибухають на язиці, ніжні та ароматні лисички приємно і трохи незвично смакують з рибою.

Гостя Юлія Абібок — історикиня та медійниця, — поки вражена цією стравою найбільше. Розповідає, що хоч сама родом з Полтавщини, та про качану кашу чує вперше. Тож радо куштує її в інтерпретації шефа.

Ділиться, що хоч всі страви і зроблені за традиційними рецептами, але їхнє авторське переосмислення шеф-кухарями робить їх унікальними. Юлія прийшла на цю вечерю, бо хотіла більше дізнатись про Ольгу та її дослідження.

Поки ми розмовляємо, до залу заходить Євген Клопотенко — він їхав на вечерю з іншого міста, через транспортні перешкоди запізнився. Євген вже переодягнений для роботи, швидко іде на кухню. Адже наступну страву готує саме він з шефом Віталієм Гуралевичем. 

Верещака на двох квасах і лемішка

Поки Євген облаштовується на кухні, Віталій розповідає про лемішку. Її готували в сім’ях хліборобів у 16-17 століттях. Брали житнє або гречане борошно, запарювали його, додавали смажену цибулю або сало. Їли на обід чи вечерю.

Свій варіант лемішки Віталій робив так: запарив житнє борошно, сформував з нього невеличкі котлетки. Висмажив копчений львівський шпондр, на теплому жирі підсмажив лемішку. Приготував мус із зеленої цибулі, додав цибулеві кранчі і свіжу цибулю.

А шкварки, які залишились після висмажування шпондеру, перебив блендером і беконовими крихтами посипав страву зверху. Важливий акцент — чорний ферментований часник. Його додадуть і у верещаку, щоб ці страви мали спільне звучання.

Віталій тут, бо досліджує, розвиває і популяризує українську кухню. А книга «ЖУК» якраз про кухню, яку ми знаємо з дитинства. І про ті традиції, які шефам треба дослідити, щоб мати базу для своїх експериментів зі смаками і подачами. 

Лемішку подавали як гарнір до верещаки від Євгена Клопотенка. Верещака — це м’ясо, тушковане у квасі.

Замість особливостей приготування та елементів свого бачення цієї страви Євген розповідає про її сиволізм. Що приготування верещаки — ціла технологія, споріднена з європейськими традиціями готування м’яса у пиві.

Вважає верещаку доказом того, що українська гастрокультура розвивалась паралельно, а в багатьох моментам і спільно з європейською. Каже, що це не просто відродження смаку страви, про яку забули, а відновлення історичної справедливості.

Євген тут, бо для нього цей вечір — про єднання як українців взагалі, так і українських шеф-кухарів зокрема. Каже, що у повсякденні вони працюють в різних напрямках і особисто мало спілкуються. Та коли є така важлива робота, то шефське комюніті створили швидко. Називає книгу Ольги Павленко «квитком до кулінарного єднання».

Поміж подачами розпитую Оксану Левкову, яка займається організацією перевидання «ЖУК», про момент, який мені ввесь вечір не дає спокою: в енциклопедії вказано, що це перший том. А що з другим?

«Записки, окремі напрацювання для другого тому «Живої Української Кухні» є в Олі на комп’ютері. Але це розрізнені, розкидані файли. Не знаю, чи візьметься хтось їх укласти в книгу.

Може, цим займеться її мама, все ж вона філологиня, 45 років викладає в школі українську мову і літературу. Може, дочці Ольги буде цікаво.

Поки хочу розібратись з першим томом — його треба перевидати, бо попит захмарний. Хоч ціна немала — 1999 грн за книгу. Частину тиражу плануємо подарувати кулінарним училищам. Бо грошей, щоб купити таку потрібну книгу, у них нема». 

Гомбовці з сметанковим кремом, сезонними ягодами і закарпатським лекваром 

Прийшов час десерту. Шеф-кондитер Володимир Паращак готував гомбовці з сметанковим кремом, сезонними ягодами і закарпатським лекваром (дуже густе сливове варення). Це домашня страва, яку він тільки трошки змінив для ресторанної подачі.

Володимир тут, бо вважає, що ця вечеря — це про розвиток української кухні. Щоб люди знайомились з нею, бо вона настільки різна, що аж неосяжна. Це їжа, яка не тільки насичує, але й дарує емоції. І головна емоція української кухні — відчуття щастя. 

Слова Володимира підтверджує реакція гостей: розслаблено сидять, стиха переговорюються, виглядають задоволеними і, напевно, щасливими.

«Тихий» аукціон закінчився — змогли продати одну книгу за 20 000 грн. Загалом на перевидання «Живої Української Кухні» за вечір зібрали 95 000 грн.

Не знаю, на скільки примірників вистачить цієї суми. Але знаю інше: поки ця книга об’єднує людей, вона не зникне.

Фото: Марія Шевців, Citadel – Gastro Boutique Hotel & Restaurant

Почитати ще про вечері:

• як журналіст “Вечора” відпрацював зміну кельнера в київському ресторані;
• один вечір з барменом “Ісусом”;
• де повечеряти у Харкові: добірка закладів від гастроентузіастів і шеф-кухарів.

Тетяна Павліченко

Редакторка