Юфак аш, сарма у винограді, гостинна кава: кримські татари про вечері свого народу

18 травня згадують про події 1944 року, коли тоталітарний радянський режим виселив кримських татар з рідному Криму. Шлях додому кримськотатарського народу триває досі.

“Вечір” попросив трьох кримців розповісти про страви, які супроводжують їхню вечерю та смаки, що поєднують із сім’єю та домівкою всупереч кордонам і відстаням.

Есма Аджієва

засновниця громадської організації «Алєм», експертка Українського Культурного Фонду

Моїх батьків, як і всіх кримських татар, 18 травня 1944 року вислали до Узбекистану. Я народилася у депортації, в Ташкенті.

Пам’ятаю, як мама готувала там вечері на кухні. Розкачувала велике коло тіста довгою качалкою, а по телевізору звучала кримськотатарська мелодія.

У 80-ті для кримських татар на узбецькому телебаченні виділяли кілька годин на тиждень для трансляції культурного контенту.

У мами завжди при цьому по щоках текли сльози, але я не розуміла чому…

2023 рік, 40 років по тому, Київ. Тепер я сама мати двох дітей, дев’ятий рік у відриві від рідного Криму.

Готую вечерю на кухні, слухаю рідну музику, не можу стримати сліз і розумію, чому плакала мама.

Їжа для кримських татар – не просто спосіб втамувати голод, це система комунікації. Процеси приготування й подачі на стіл їжі мають додатковий культурний і соціальний сенс.

У сучасному форматі активний темп життя, зайнятість молодих членів сім’ї не дають змоги багато часу витрачати на сніданки або обіди разом.

Хоча нетривала sabah qahvesi (саба кавесі / ранкова кава), коли вся родина збирається на кухні, збереглася.

Традиційно кримські татари живуть великими сім’ями, в яких особлива увага проявляється до літніх батьків, бабусь, дідусів. Під час саба кавесі родина має змогу поцікавитися самопочуттям старших, проявити шану і підтримку один до одного.

А вечеря – чудовий привід зібратися знову великій родині після насиченого дня.

Особливе місце завжди відводиться çiberek ve yantıq (чібереку та янтику), які у мене асоціюються із сімейним колом, затишком, усмішкою та теплом близьких. Це страва із присмаком дому.

Чіберек – це пиріжок з м’ясним фаршем, посмажений у олії. Його смажать 40-60 секунд при температурі 200 градусів. Завдяки цьому зберігаються корисні властивості страви.

При такому способі готування 30-65% водорозчинних вітамінів з м’яса переходять у середовище, де вони тушкуються, тобто залишаються в бульйоні всередині пиріжка.

Один із секретів кухарів – рясне додавання в м’ясний фарш бульйону або води. Рідина формує у роздутому паром чібереці додатковий тиск, створюючи ефект скороварки.

Розмір готових чібереків невеликий – не більше долоні. Щоб при смаженні сік не витікав, заготовку необхідно щільно запечатати.

Здавна для цього використовують спеціальний інструмент чигирик. Його головним елементом є коліщатко, що залишає характерний зубчастий слід по краю чіберека.

Зараз на всій території Криму знаходять різні чигирики знахідки датуються приблизно 17-19 століттями.

Yantıq (янтик) формою не відрізняється від чіберека. Головна відмінність між стравами – у способі приготування. Янтик смажать на сухій сковорідці, після чого його щедро змащують вершковим маслом.

Увечері, напередодні релігійного свята Ураза байрам (мусульманське свято, якому передує 30-денний піст – повна відмова від їжі та пиття від світанку і до заходу сонця), до останнього дня розговіння у кожному будинку в великій кількості прийнято смажити чібереки.

Цей ритуал зветься qoqu çıqarmaq (розповсюдити аромат). Завдяки ньому вулицею поширюється приємний запах страви, який доносить до кожного святкову атмосферу.

У переддень свята прийнято обов’язково пригощати чібереками та солодощами сусідів, незалежно від національності й віросповідання.

Yufaq aş (юфак аш/маленька їжа) – смачний і поживний суп, зварений з маленькими конвертиками із тіста та м’яса.

Інша її назва qaşıq aş (kашик аш/ ложкова їжа) також підказує, що ці конвертики не перевищують розмір нігтя, 2-4 см.

Юфак аш вважають однією з улюблених страв у щоденному раціоні кримських татар. Залежно від регіональних традицій, кашик аш вживають разом з бульйоном, у якому і варять конвертики з тіста та фаршу. Подають до них кисле молоко з часником, сметану чи айран, щедро приправлені зеленню.

Така страва потребує вміння і уважності, адже конвертики мають бути акуратними, рівними та настільки маленькими, щоб у одну ложку їх могло поміститись не менше 7-9 штук.

У давнину вони були своєрідним випробуванням для молодої господині-ханум, яка робила юфак’ аш для найуважнішого кулінарного критика – новоспеченої свекрухи.

Юфакъ аш – ще й можливість об’єднати сім’ю і громаду спільною справою. Коли одні жінки займаються підготовкою та нарізанням тіста, інші вкладають до нього маленькі кульки фаршу, ліплячи з них конвертики.

Це тренує навички командної роботи, підтримує зв’язки між поколіннями. Зазвичай для кримських татар не властиво користуватися кулінарними книгами, практика приготування страв передається в сім’ї від мами чи бабусі до дитини.

Аналогічні конвертики з тіста з фаршем усередині, але трохи більшого розміру, відварені в підсоленій воді, рясно политі розтопленим вершковим маслом, називаються tatar aş (татар аш /татарська їжа). У деяких регіонах Криму прийнято зверху посипати ще й подрібненим волоським горіхом – сevizli aş (джевізлі аш/ горіхова їжа).

Невід’ємною стравою на вечерю вважається смачний та ситний kobete (кобєте). Це пиріг із листкового тіста з начинкою з м’ясного фаршу та дрібно нарізаної цибулі, іноді з додаванням картоплі.

Рустем Халілов

журналіст “Українська правда”, письменник

Якщо чекаю гостей на вечерю, хочу по-святковому їх зустріти і не докладати надзусиль – готую плов.

Цю страву кримські татари запозичили у 20 столітті в народів Середньої Азії, куди наш народ виселили з Криму у 1944 році.

Для мене приготування плову – ще й можливість відпочити, зануритись у процес. Називаю це “магією плову”.

З пловом смакує салат з помідорів у різних варіаціях, з огірками, бринзою. А після нього класно пити зелений чай, відпочивати після ситної вечері.

Сарма – давня страва, яка супроводжує вечерю й трапезу киримли століттями.

З сармою пов’язаний теплий спогад з дитинства. Сім’я жила у квартирі, і, щоб приготувати сарму, ми їхали збирати виноградне листя на виноградники.

Мене вчили, що листя повинно бути молодим, тонким, але й не маленьким – якраз на долоню. Якщо брати велике й грубе листя, то сарма буде несмачною.

Для повсякденної вечері першим на думку спадає насичений лагман – також запозичена страва під час депортації у Середню Азію.

Зараз лагман часто готую в “урбанізованій” версії, з готовою локшиною з магазину.

Наші бабусі й батьки робили для нього локшину власноруч і смак у неї був геть інший.

Моя бабуся була найкращим кухарем, якого довелось зустріти у житті. Один із теплих спогадів дитинства пов’язаний з тим, як вона готувала лахша сюзмесі – особливу страву з локшини.

Вона сама замішувала тісто, варила локшину, додавала тушковану червону квасолю й посипала подрібненим волоським горіхом. Страву подавали на великій тарелі для всієї сім’ї.

Дитиною я міг з’їсти третину на ній – так було смачно.

Інший спогад пов’язаний з дідусем. Вони жили з бабусею у селі і дід випасав баранів.

Коли якомусь баранцю приходив час попасти на стіл, то дідусь, окрім м’яса, готував ще й баранячий шлунок.

Добре промивав його і варив на літній кухні, щоб вивітрились досить специфічні запахи.

Пам’ятаю, як посипав відварені шматочки сіллю і їв із запашним свіжим хлібом – неймовірно смачно.

Приготувати у великому місті таку страву складно і клопітно.

Неможливо уявити будь-яку кримськотатарську трапезу без кави. Особливо на мусульманські свята. У нас є традиція обійти всіх родичів – і всюди приготують каву.

Якщо родичів багато, іноді за один день можна випити 6-8 горняток кави.

Таке ж ставлення й до гостя у кримських татар – якщо ви гість, вважається неввічливо питати, чи буде він каву, її одразу готують як жест гостинності.

Енвер Таїров

шеф-кухар “Селям” (Київ)

Кримські татари жили далеко від батьківщини, серед різних народів. Це відобразилось на їжі сучасників – вона мультикультурна.

Є страви, які чекають, щоб їх наново віднайшли. Наприклад, моя бабуся з Феодосії (крим. Kefe) розповідала, що за її часів на наших столах були страви, про які я навіть не чув.

З традиційних кримськотатарських страв першою на думку спадає сарма. Також особлива – юфак аш. Якщо сім’я чекає важливих гостей, то господиня дому, мама чи дружина і доньки, ліплять ці конвертики ледь не всю ніч.

Особливе місце займають вироби з тіста – чіберек, янтик, закритий соковитий пиріг кубете, а також бурма, традиційний рулет, який може нагадати штрудель, його у нас готують з гарбузом й горіхами або рубленим м’ясом.

Обов’язково манти – запозичена страва, слід якої проходить через Корею, Середню Азію і яка зайняла місце на столі кримських татар.

Типова кримськотатарська страва – просто майстерно посмажене м’ясо. У гірських регіонах, наприклад, в Алушті, можуть приготувати на святкову вечірню трапезу цілого баранця на вогні.

У місті це буде шашлик чи м’ясо, посмажене з картоплею та овочами. Це можуть бути комбінації різних маринованих овочів “туршу” – кабачків, помідорів, баклажанів, огірків, навіть роблять солону аличу.

На десерт обов’язково подають пісочне печиво кхураб’є. А якщо готують пахлаву, то у кримських татар її готують зовсім інакше ніж деінде і печуть з подрібненим волоським горіхом.

З волоським горіхом та сухофруктами варять популярний компот “хошаф”.

Волоський горіх у культурному коді кримських татар займає особливе шановане місце. Наприклад, існує легенда, якщо під горіховим деревом людина вчинить щось лихе, то до неї прийде злий дух і заподіє їй шкоду.

Оскільки традиційна їжа кримських татар часто жирна, то до їжі подають різні кисломолочні продукти, щоб згладити цей нюанс. Наприклад, “сузьма” – солоний йогурт, як можна вживати як соус або самостійну закуску.

Кримські татари – “кавовий народ”. Каву варять у джезві, можуть подати з ложкою каймака. Щоб отримати каймак, кип’ятять дуже жирне молоко і збирають з нього пінку в окрему місткість на зберігання. З ним кава може нагадати щось на кшталт капучино.

Теплий спогад у мене пов’язаний із бабусею і її чібереками. До повернення у Крим ми жили у Ташкентській області. І на свята, коли збирались родичі, бабуся готувала мало не цілу гору чібереків.

Ми їли їх з родичами, частували друзів, сусідів. Ділились і чібереком, і хорошими емоціями, хоча життя було досить бідним.

Це були щасливі моменти і прояв характеру кримських татар – ми завжди намагаємося бути у хороших відносинах з тими, з ким живемо поряд.

Артем Кузьменчук

головред «Вечора»