![--1995](https://vechir.media/wp-content/uploads/2023/03/25__1_-1.png)
30 Березня, 2023
вечеря
Вечеря за 4 год: рецепт качиної ніжки конфі з буряковим хумусом та морквяним джемом
Автор: Артем Кузьменчук
Бренд-шеф ресторану “Глек” Андрій Северенчук вважає, що майбутнє української кухні за локальними продуктами та сміливо переосмислює стародавні рецепти.
«Ми будуємо сучасну країну, нам потрібні сучасні смаки», – каже. Для вечері шеф ділиться рецептом качиної ніжки, яку готує в ресторані. Вино до страви обирає винна ентузіастка й засновниця агенції винних мандрів Friends Wine Travel Тетяна Олевська.
![качина ніжка рецепт-1986](https://vechir.media/wp-content/uploads/2023/03/270198424_300024605424614_4454874330170621120_n-1.jpg)
Усі інгредієнти тут – з України, це приклад локальної кухні
Андрій Северенчук
бренд-шеф ресторану “Глек”
Інгредієнти:
на 2 порції
Маринація для качки:
- Качина ніжка – 4 шт
- Цибуля чищена – 150 г
- Морква чищена – 200 г
- Селера корінь – 150 г
- Часник чищений – 20 г
- Груша копчена – 2 шт
- Чорнослив – 70 г
- Вино червоне – 200 г
- Гірчиця міцна 25 г
- Лавровий лист – 4 шт
- Коріандр – 1 гр
- Перець горошком – 1 г
- Сіль до смаку
Буряковий хумус:
- Буряк – 500 г
- Квасоля відварна консервована – 1 б
- Олія гарбуза – 50 г
- Насіння гарбуза – 50 г
Морквяний джем:
- Морква чищена – 500 г
- Цукор – 30 г
- Масло вершкове – 40 г
- Яблучний оцет – 5-10 г
- Качині ніжки промиваємо водою і маринуємо з усіма інгредієнтами. Потім закладаємо у чавунну гусятницю. Заливаємо водою, щоб все покрило і обов‘язково щільно закриваємо кришкою.
- Ставимо в духовий шкаф та печемо при 150°C десь 3 год. Потім дістаємо і відокремлюємо овочі, качку і соус, який залишився.
- Соус випарюємо вдвічі та підтягуємо кукурудзяним крохмалем. Куштуємо і доводимо до смаку цукром та сіллю.
- Для хумусу беремо митий буряк, покриваємо фольгою та ставимо разом з гусятницею. Печемо до готовності. Виймаємо та ставимо десь на охолодження. Потім чистимо і кидаємо у блендер разом з квасолею та частиною овочів з-під качки, додаємо олію та насіння. Змелюємо до однорідності.
- Для морквяного джему беремо чищену моркву і ріжемо на однакові сегменти. Кладемо у пательню й обсмажуємо з вершковим маслом та цукром 2 хв. Потім накриваємо кришкою і на дуже маленькому вогні томимо 40 хв. Потім перекладаємо у блендер, додаємо оцет на смак і змелюємо до однорідності.
Подача:
Качині ніжки краще запекти 10 хв при 180°C перед подачею. Покласти на буряковий хумус кімнатної температури та полити соусом збоку. Зверху можна прикрасити морквяним джемом та горішками.
Лайфхак: щоб соус був не такий жирний, його треба поставити перед випаровуванням в холодильник. Ви побачите, що жир з качки відокремиться — потім ним можна змащувати качку при качку при запіканні.
Винна ентузіастка й засновниця агенції винних мандрів Friends Wine Travel Тетяна Олевська: «В рецепті Андрія качина ніжка проходить декілька етапів приготування, в результаті м’ясо стає м’яким і тане у роті. Гарна кислотність сорту Піно Нуар добре врівноважує жирність качки. Новосвітські Піно Нуари розіграються яскравою фруктовою палітрою, в той час, як вина зі Старого Світу поєднаються зі стравою своєю витонченістю. Якщо обирати українське вино, підіймаю келих витонченого Піно Нуару від чернігівської виноробні Vinoman Winery під нашу качку».
![качина ніжка рецепт-1990](https://vechir.media/wp-content/uploads/2023/03/photo_2023-02-21_22-28-46-1.jpg)
Робимо ковток соковитого ягідного Піно Нуар – та отримуємо повну насолоду
Тетяна Олевська
засновниця агенції винних мандрів Friends Wine Travel
![Артем Кузьменчук](https://vechir.media/wp-content/uploads/2024/03/dsc05409-kopiya-scaled.jpg)